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소량만 첨가해도 먹음직스러운 빛깔을 완성해 주는 카라멜 색소는 대표적인 외식메뉴인 찜닭이나 족발, 짜장면 등에 다양하게 사용되는 색소로 ‘식용색소의 제왕’이라고도 불린다. 실제로 카라멜 색소는 전 세계 식용색소 시장 점유율 80%를 차지하고 있을 정도로 흔히 사용된다.

그렇다면 이처럼 다양하게 활용되는 카라멜 색소가 발암 가능성과 관련해 끊임없이 유해물질 논란을 불러 일으키고 있는 주인공이라는 사실도 알고 있는가?



카라멜 색소는 카라멜화 반응에 의해 생성되는 물질로, 암갈 혹은 흑색의 분말, 덩어리, 페이스트 또는 액체 형태로 유통된다. 카라멜화 반응이란 아미노화합물이 존재하지 않는 상황에서 당류의 가열에 의해 형성된 가열 분해물 또는 가열산화물 등에 의한 갈색화 반응을 이르는 것으로, 당 함량이 아주 많은 식품을 가열, 가공할 때 주로 발생한다.

문제는 카라멜 색소를 만들 때 사용되는 산 또는 알카리 그리고 공정 촉매제 등을 첨가하는 데서 발생한다. 카라멜 색소는 제조방법에 따라 산, 알카라, 아황산, 암모늄 등의 화합물이 한 가지 이상 첨가되는데, 이 중 암모늄(암모니아)가 첨가돼 만들어진 카라멜 색소에서는 발암가능물질인 ‘4-메틸이미다졸(4-MI)가 검출돼 논란이 되고 있는 것이다.

4-메틸이미다졸은 암모니아와 당의 가열반응에 의해 미량 생성되는 부산물로 국제암연구소(IARC)가 그룹 2B(2등급) 발암물질로 분류하고 있으며, 조리 과정 중 식품에도 생성될 수 있는 것으로 알려져 있다. 우리가 일상 속에서 아무런 생각 없이 매일 같이 접하고 있는 카라멜 색소가 내 몸 속에 암 덩어리를 키워낼 수 있다는 것이다.

실제로 지난해에는 식품의약품안전처 조사 결과 식품첨가물제조업체인 C사에서 생산한 카라멜 색소 제품에서 4-메틸이미다졸이 기준 초과 검출돼 판매중단 및 회수 조치가 내려져 소비자들의 가슴을 철렁하게 만들기도 했다. 



이처럼 카라멜 색소의 유해논란이 이어지면서 최근에는 카라멜 색소를 사용하지 않는 건강한 외식문화 정착에 앞장서는 프랜차이즈 기업들도 증가하고 있다. 직접적인 카라멜 색소 사용은 물론 다량 사용되는 흑설탕에도 카라멜 색소가 첨가되는 것으로 알려지며 대표적인 카라멜 색소 첨가 음식으로 알려진 안동찜닭을 무카라멜 색소 메뉴로 탈바꿈 시킨 ‘마케닭’이 대표적인 사례.

마케닭 관계자는 “카라멜 색소의 경우 그동안 안동찜닭 전문점에서 흔히 사용돼 왔던 것이 사실”이라며 “하지만 발암물질 논란이 엄연히 존재하는 물질인 만큼 마케닭에서는 카라멜 색소와 흑설탕 대신 천연오디 효소를 이용해 먹음직스러운 색을 만들고 있다. 또한 화학첨가물로 만드는 산분해간장 대신 효모발효로 제조되는 100% 양조간장과 올리고당이나 물엿 대신 우리쌀 조청을 사용하며, 닭껍질(지방)과 뼈까지 제거해 소비자에게 웰빙 건강한 찜닭을 제공하고 있다”라고 전했다.

우리가 먹는 음식은 곧 내 몸이 된다. 좋은 음식의 섭취는 건강한 삶을 위한 필수 조건이지만, 잘못된 음식을 섭취했을 경우에는 암 등 각종 질병의 원인이 되기도 한다. 꼼꼼하게 성분을 확인하고 좋은 음식을 선택하는 것이 나와 내 가족의 건강을 지키는 가장 정확하고 쉬운 방법임을 명심해야 할 것이다.