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소금을 대체할 수 있는 신물질이 개발돼 화제를 모으고 있다.

한국식품연구원은 지난 2일 "류미라 박사 연구팀이 재래간장에서 소금을 대체할 신물질을 개발했다"고 밝혔다.



4년 이상 발효, 숙성시킨 재래 간장에서 뽑아낸 이 단백질 성분은 나트륨 성분이 없지만 소금과 섞으면 짠맛의 강도를 최대 2배까지 높여준다. 만약 음식에 소금 한 수저를 넣으면 나트륨 1.8g을 먹게 되지만, 이 물질을 넣으면 절반 정도의 소금만으로도 같은 강도의 짠맛을 느낄 수 있다.

사람의 혀에는 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느끼는 인지경로와 나트륨 이외에 칼륨 등 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 서로 다른 맛인지 경로가 존재하는데 실험결과, 재래간장 성분의 짠맛 조절작용은 양쪽 짠맛 인지 경로 모두에 작용하는 결과를 나타냈다.

또한, 짠맛 조절 물질은 재래간장의 숙성과정에서 자연적으로 형성된 것으로 숙성 기간이 길어질수록 활성물질의 함량이 증가했다.

앞으로 연구팀은 식품의 짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 짠맛 조절 식품소재개발에 역점을 두고 연구를 계속 진행할 계획이다.



(사진= YTN 뉴스 캡처)